Hướng dẫn làm mứt tắc mềm dẻo

Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị

Đây là bước quan trọng nhất để mứt tắc không bị đắng và có hình dáng đẹp.

Rửa sạch: Tắc hái về nhặt bỏ cuống, rửa sạch với nước rồi vớt ra rổ để ráo.
Khía quả: Dùng dao sắc khía dọc quả tắc thành 4, 5 hoặc 6 đường cân đối (không khía đứt hẳn).
Ép nước và lấy hạt: Dùng tay bóp nhẹ hai đầu quả tắc cho dẹt lại để ép bớt nước chua và hạt ra ngoài. Dùng tăm khều sạch hạt bên trong (nếu còn sót hạt, mứt sẽ bị đắng). Lưu ý: Giữ lại phần nước cốt tắc này để dùng ở bước sau.
Chà muối: Ngâm phần vỏ tắc vừa ép vào chậu nước pha 2 muỗng muối hột trong khoảng 30 phút, sau đó bóp nhẹ tay rồi rửa lại vài lần với nước sạch để loại bỏ bớt tinh dầu gây đắng ở vỏ.

Hòa tan 1 muỗng cà phê phèn chua với khoảng 1.5 lít nước, đun sôi.
Cho vỏ tắc vào chần nhanh trong khoảng 1 – 2 phút.
Vớt ngay ra và thả vào chậu nước đá lạnh để vỏ tắc giữ được độ giòn, dai và màu sắc tươi tắn.
Xả lại bằng nước sạch thêm 2 – 3 lần, sau đó dùng tay bóp nhẹ để tắc ráo nước hoàn toàn.

Cho tắc vào tô lớn, đổ toàn bộ lượng đường và mật ong đã chuẩn bị vào.
Thêm vào khoảng 3 – 4 muỗng canh nước cốt tắc (đã lọc bỏ hạt) ở Bước 1 để mứt có vị chua ngọt hài hòa, không bị gắt.
Đảo đều dịu nhẹ để tránh làm rách cánh mứt. Ngâm từ 4 – 6 tiếng (hoặc qua đêm) cho đến khi đường tan hoàn toàn và cánh tắc ngấm đường, chuyển sang màu hơi trong.

Đun nước đường trước: Chắt toàn bộ phần nước đường ngâm tắc vào chảo rộng (nên dùng chảo lòng sâu hoặc chảo chống dính dày). Đun lửa vừa cho nước đường sôi lên.
Sên lửa nhỏ: Khi nước đường hơi sánh lại, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất rồi cho phần vỏ tắc vào.
Thao tác nhẹ nhàng: Thỉnh thoảng dùng đũa đảo nhẹ hoặc rưới nước đường lên mặt quả tắc. Không đảo quá nhiều khiến mứt bị nát.
Hoàn thành: Sên cho đến khi nước đường cạn dần, chuyển sang dạng sệt quánh, cánh tắc chuyển màu vàng trong suốt và bóng bẩy thì tắt bếp.

Để mứt có độ dẻo dai đúng chuẩn và không bị dính tay:

Cách 1 (Tự nhiên): Xếp từng miếng mứt ra khay, đem phơi dưới nắng to khoảng 1 – 2 nắng.
Cách 2 (Dùng lò): Cho vào lò nướng hoặc máy sấy thực phẩm, sấy ở nhiệt độ từ $70^\circ\text{C}$ đến $80^\circ\text{C}$ trong khoảng 1 – 2 tiếng cho mặt mứt se lại.

Độ dẻo: Mật ong chính là bí quyết giúp mứt dẻo lâu, không bị cứng hay “lại đường” (kết tinh đường) sau khi nguội.
Bảo quản: Đợi mứt nguội hẳn hoàn toàn mới cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín nắp. Bảo quản nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh có thể dùng trong thời gian vài tháng.